Madrid Fusión Alimentos de España vuelve a situarse como el gran termómetro mundial de las tendencias gastronómicas, reuniendo en una misma jornada a algunos de los cocineros más influyentes del panorama internacional. Nombres como Quique Dacosta, Mauro Uliassi, Albert Adrià, Dabiz Muñoz, Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch o Paulo Airaudo comparten una idea común: la cocina contemporánea avanza desde la técnica pura hacia la experiencia, la emoción y la relación directa con el comensal.
Con el auditorio principal completo durante toda la jornada, la edición más plural y rupturista del congreso ha reforzado el papel de Madrid Fusión como espacio de reflexión, conocimiento y anticipación del sector gastronómico. Así lo subrayó su director, Benjamín Lana, al destacar la voluntad de ampliar miradas y conexiones profesionales, mientras que el presidente del congreso, José Carlos Capel, enlazó el presente del certamen con el legado de los grandes pioneros de la cocina moderna.
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Uno de los discursos más significativos fue el de Quique Dacosta, quien defendió la gastronomía como una manifestación artística protegida, reivindicando su dimensión cultural y su responsabilidad como motor de valor para el sector. En una línea similar, el italiano Mauro Uliassi apostó por romper la barrera tradicional entre cocina y cliente, incorporando el diálogo directo con el comensal como parte esencial de la experiencia culinaria.
La creatividad y el miedo a fallar también tuvieron protagonismo en la intervención de Albert Adrià, quien apeló a la memoria gastronómica como base para innovar y reconoció que la tensión creativa sigue siendo clave para proteger la experiencia del cliente. Por su parte, Dabiz Muñoz protagonizó uno de los momentos más esperados del congreso con la presentación de Metamorfosis, un menú líquido que convive con el sólido y que abre una nueva disciplina gastronómica basada en la integración de cocina, ciencia y arte.
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Desde Disfrutar, Oriol Castro y Eduard Xatruch volvieron a demostrar el peso de la investigación aplicada, mientras que Ferran Adrià puso el acento en la formación, la autocrítica y el riesgo como pilares para mantener la competitividad del sector. El debate sobre la rentabilidad y los nuevos modelos de negocio lo abordó Paulo Airaudo, quien defendió la evolución del menú degustación hacia formatos más cortos y adaptados a los nuevos hábitos de consumo.
La conexión entre gastronomía y ciencia se materializó en la presentación de un prototipo capaz de eliminar el anisakis sin congelar el pescado, desarrollado junto a la Universidad de Zaragoza, ejemplo de cómo la innovación tecnológica puede mejorar la seguridad alimentaria sin alterar el producto.
El congreso se completó con espacios dedicados al futuro de la restauración, el vino y la pastelería, donde figuras como Joan y Jordi Roca reforzaron una idea transversal que atraviesa Madrid Fusión 2026: romper límites, escuchar al cliente y redefinir el lenguaje gastronómico sin perder identidad.
